LÍPIDOS
Los lípidos alimentarios están constituidos por muchos compuestos químicos diferentes que comparten su insolubilidad en agua y solubilidad en disolventes orgánicos. Desde un punto de vista alimentario, los componentes lipídicos mas importantes son los triglicéridos. Estos compuestos son ésteres de glicerol con tres ácidos grasos. Los lípidos aportan alrededor de 9kcal/g.
La grasa se encuentra en los alimentos de forma visible (tocino, mantequilla) pero a veces también está presente en los alimentos de forma invisible mezclada con otros componentes (leche).
Otros lípidos alimentarios importantes (lípidos complejos) son los glicerofosfolípidos o los esfingolípidos). Son moléculas con funciones estructurales y funcionales ya que forman parte de las membranas biológicas y modulan su actividad.
El colesterol es otra sustancia lipídica de extraordinario interés biológico ya que forma parte de las membranas celulares y es precursor de hormonas sexuales, vitamina D y ácidos biliares.
El alto contenido energético de los lípidos se ha asociado siempre a la obesidad y el consumo de colesterol se relaciona con la aparición de enfermedades coronarias. Pricipalmente por estas dos negativas atribuciones las grasas han sido denostadas socialmente durante mucho tiempo. Pero no deberíamos valorar a todas las grasas por igual.
Los lípidos son macronutrientes que necesariamente deben de estar presentes en una dieta saludable ya que desempeñan funciones biológicas muy importantes. Ahora bien, hay que controlar la cantidad y el tipo de grasa que consumimos. La OMS recomienda que los lípidos representen el 30% del montante energético diario, pudiéndose alcanzar incluso un 35% si se consumen cantidades considerables de aceite de oliva virgen extra. Profundizaremos más sobre los tipos de grasas en entradas posteriores.
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